Jak starzeć wołowinę

Starzenie się wołowiny zwiększa kruchość i smak mięsa, wytwarzając bardziej soczysty, mięsisty smak. Większość wołowiny dojrzewa w folii termokurczliwej w procesie zwanym dojrzewaniem na mokro. Jednak wystawienie mięsa na działanie powietrza spowoduje odparowanie z niego wody, koncentrując jej smak. Nazywa się to suchym starzeniem. Starzenie na sucho może trwać od dwóch do trzech tygodni, w zależności od rodzaju i krojenia mięsa, a także pożądanego końcowego smaku i delikatności. [1]

Przygotowywanie zamrażarki do starzenia na sucho

Przygotowywanie zamrażarki do starzenia na sucho
Wyznacz osobną starzejącą się lodówkę lub zamrażarkę. Aby bezpiecznie i prawidłowo wysuszyć mięso, musisz podjąć kroki w celu ograniczenia zmian temperatury i wilgotności. Szczególnie ważne jest utrzymanie mięsa w odpowiedniej temperaturze podczas procesu starzenia. Wyznaczenie oddzielnej starzejącej się lodówki lub zamrażarki to najłatwiejszy sposób.
  • Mięso zepsuje się powyżej 4 ° C, ale zamarznie poniżej 0 ° C. Idealna temperatura do starzenia się wynosi 36 ° F (2,2 ° C) podczas całego procesu starzenia. [2] X Źródło badań
  • Używanie codziennej lodówki nie jest zalecane. Im bardziej otwierasz i zamykasz lodówkę / zamrażarkę, tym bardziej zmienia się temperatura i wilgotność.
  • Możesz użyć małej lodówki „dorm” z regulacją temperatury lub zamrażarki do przechowywania na sucho. [3] X Źródło badań
Przygotowywanie zamrażarki do starzenia na sucho
Wyczyść lodówkę z możliwych zanieczyszczeń. Mięso wchłonie inne mocne smaki i zapachy. Produkty takie jak ser, ryby i czosnek prawdopodobnie wpłyną na smak twojego mięsa w trakcie jego starzenia. Dokładne czyszczenie przed dojrzewaniem na sucho pomoże chronić naturalny profil smakowy mięsa.
  • Najlepszym sposobem, aby upewnić się, że w lodówce / zamrażarce nie ma subtelnych zanieczyszczeń, jest rozmrożenie i wyczyszczenie zamrażarki za pomocą odpowiedniego uniwersalnego środka czyszczącego.
  • Jeśli po czyszczeniu pachnie dłużej, posyp warstwę sody oczyszczonej na wewnętrznych powierzchniach lodówki / zamrażarki i dokładnie wytrzyj szmatką.
Przygotowywanie zamrażarki do starzenia na sucho
Sprawdź temperaturę w lodówce / zamrażarce. Lodówki domowe i zamrażarki czasami nie mają tak dobrego wewnętrznego termometru jak te komercyjne. W niektórych przypadkach lodówka może nie mieć wewnętrznego miernika temperatury i trzeba go kupić, aby zapewnić stałą temperaturę przez cały proces starzenia.
  • Normalny termometr może nie wytrzymać niskich temperatur, a także specjalnie przeznaczony termometr do niskich temperatur / zamrażania. Będą one prawdopodobnie dostępne w lokalnym sklepie z narzędziami.
  • Możesz także wybrać termometr z miernikiem wilgotności. Aby uzyskać spójne wyniki, należy utrzymać wilgotność na poziomie 60%, chociaż wielu domowych suchych agentów stwierdziło, że szerszy zakres ma niewielki wpływ na produkt końcowy. [4] X Źródło badań
Przygotowywanie zamrażarki do starzenia na sucho
Dodaj wentylator, aby poprawić krążenie. Cyrkulacja powietrza jest ważna dla procesu starzenia na sucho. Ograniczony obieg może doprowadzić do odwodnienia twojego mięsa na optymalnym poziomie. Dodanie małego wentylatora biurkowego do wnętrza chłodziarki / zamrażarki do mięsa może rozwiązać ten problem.
  • Może być konieczne wycięcie wycięcia w uszczelce lodówki / zamrażarki na przewód wentylatora. Po włożeniu sznurka do wycięcia możesz zapakować wszelkie otwarte szczeliny w jakąś izolację. [5] X Źródło badań

Wybór i przygotowanie mięsa

Wybór i przygotowanie mięsa
Wybierz wysokiej jakości, duży kawałek mięsa. Będziesz także chciał, aby twoje mięso było rodzajem, który wykorzystuje metody szybkiego gotowania, takie jak paski z Nowego Jorku, stek z żeberka i kawałki porterhouse. Należy unikać małych kawałków mięsa, ponieważ utrata wilgoci podczas starzenia może sprawiać, że wydają się zbyt małe, aby być głównym daniem posiłku. Z drugiej strony większe elementy można przyciąć.
  • Indywidualnie cięte steki nie będą działać w procesie starzenia na sucho. Będziesz potrzebował całego cięcia, na przykład żeberek 103, 107, 109A i 109 Eksport.
  • Żeberka wołowe bez kości lub pieczeń schabowa ocenione jako „wybór” lub „prime” są również dobrym rozwiązaniem dla twojego starzenia na sucho. [6] X Źródło badań
  • Kupując jeden z tych kawałków u rzeźnika, powinieneś poprosić go, aby w ogóle nie przycinał kawałka mięsa.
  • Nie przycinaj mięsa przed przechowywaniem w celu starzenia na sucho. [7] X Źródło badań
Wybór i przygotowanie mięsa
Zbadaj kolor mięsa przed przechowywaniem. Kolor jest bezpośrednio związany z delikatnością wołowiny i tym, jak długo powinien trwać proces starzenia. Jeśli twoja wołowina jest ciemniejsza, nie trzeba jej dojrzewać dłużej niż tydzień. Wołowina jaśniejszego koloru powinna dojrzewać dłużej niż 7 dni, ale nie dłużej niż 30 dni. [8]
  • Jeśli masz trudności z rozpoznaniem koloru swojego mięsa na pierwszy rzut oka, możesz porównać go ze świeżym kawałkiem mięsa.
Wybór i przygotowanie mięsa
Rozpakuj i opłucz mięso. Wyjmij mięso z opakowania, w którym zostało zapakowane. Następnie, w chłodnej wodzie, dokładnie spłucz wszystkie części mięsa wystawione na wolnym powietrzu. Po zakończeniu płukania osusz mięso ręcznikami papierowymi. Po wyschnięciu mięso jest gotowe do zawinięcia. [9]
Wybór i przygotowanie mięsa
Zawiń mięso w gazę. Ściereczka serowa utworzy barierę ochronną wokół twojego mięsa i zapobiegnie zbyt nagłemu odwodnieniu mięsa. Owinąć luźno kawałek mięsa w gąbkę, aby wszystkie odsłonięte części były przykryte trzema warstwami materiału.
  • Możesz także chronić swoje mięso przed nagłym odwodnieniem za pomocą potrójnej grubej warstwy ręcznika papierowego. [10] X Źródło badań

Starzej swoje mięso

Starzej swoje mięso
Umieść wołowinę w lodówce / zamrażarce. Możesz umieścić swoje mięso bezpośrednio na czystym stojaku lodówki / zamrażarki lub możesz najpierw położyć mięso na odpowiedniej tacy, na przykład na blasze do pieczenia. Ustaw wentylator na niską temperaturę i dwukrotnie sprawdź temperaturę, aby upewnić się, że wynosi on 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Starzej swoje mięso
Zapakuj mięso po pierwszym dniu. W miarę starzenia się mięsa czasami przykrycie może przylgnąć do mięsa, pozostawiając włókna. Po pierwszym dniu zdejmij ściereczkę serową lub ręcznik papierowy, a następnie luźno zawiń mięso przy użyciu tego samego przykrycia.
  • Ponieważ papierowa ścierka / ręcznik papierowy już zaabsorbuje wilgoć z mięsa, rzadziej pozostawi włókna po zakończeniu procesu starzenia. [12] X Źródło badań
Starzej swoje mięso
Pozwól swojemu mięsu dojrzewać przez wyznaczony czas. Będziesz chciał wysuszyć swoje mięso na czas, który określiłeś, że będzie potrzebował po zabarwieniu. Podczas starzenia przez okres krótszy niż dwa tygodnie możesz nie zauważyć różnicy w mięsie. [13]
  • Wasze mięso często zaczyna nieprzyjemnie pachnieć podczas starzenia. Może to wpływać na inne mięso w lodówce, co jest kolejnym powodem, dla którego warto stosować osobną, wyznaczoną lodówkę / zamrażarkę do starzenia. [14] X Źródło badań
Starzej swoje mięso
Zetrzyj suchą powierzchnię zewnętrzną. Zewnętrzne części mięsa będą najbardziej odwodnione. Te części prawdopodobnie nie będą jadalne, ale pod tą chrupiącą powierzchnią znajdziesz delikatne, aromatyczne mięso, z którego słynie starzona wołowina. Użyj ostrego noża, aby ogolić zewnętrzną warstwę. [15]
  • Jeśli zauważysz wysuszony tłuszcz, zgol go również z mięsa. Należy jednak zachować dobry tłuszcz, który nadal wygląda na wilgotny.
Starzej swoje mięso
Jedz wołowinę wkrótce po starzeniu. Po zakończeniu starzenia możesz pokroić mięso na porcje, takie jak steki. Wkrótce potem twoje mięso powinno zostać zjedzone, aby zapobiec niezdrowej ilości rozpadu po starzeniu.
  • Jeśli nie możesz jeść mięsa w dniu, w którym skończy się ono starzeć, możesz zostawić je w lodówce na 1-2 dni bez uszkadzania mięsa [16]. X Źródło badań
Jestem zdezorientowany. Istnieją daty ważności kupowanego mięsa, a inne strony internetowe podają, że należy go wykorzystać w ciągu 2 dni od tej daty. Czy po prostu ignorujemy tę datę ważności?
Jeśli przechowujesz go w temperaturze poniżej 5 ° C, nie zepsuje się, chociaż wybrałbym mięso od lokalnego rzeźnika. Jeśli nadal się martwisz, możesz spróbować starzeć się w oleju, ale olej rozkłada się i rozpuszcza białka.
Oglądam starzejące się mięso, gdy nie ma właścicieli. Zapieczętowana torba ma balon. Czy to normalne?
W przypadku korzystania z torby do starzenia na sucho, w zależności od producenta, torba może się napełnić lub nie. Większość z nich powinna mieć hermetyczne uszczelnienie, które pozwala na wilgoć, zapobiegając nadmiernej ekspozycji na powietrze. Będziesz musiał postępować zgodnie z instrukcjami dostarczonymi z torbą do starzenia na sucho, aby ustalić, czy jest to naturalne dla twojej torby, czy nie.
Czy gotuję mięso po starzeniu?
Chyba że robisz stek ze smoły smołowej, powinieneś ugotować stek po starzeniu, jeśli planujesz go zjeść.
Czy mogę zamrozić mięso w wieku 90 dni?
Tak, możesz zamrozić każde starzone mięso. Ale podczas rozmrażania będzie mniej delikatny i będzie miał słabszy smak. Jeśli postarzycie się stekiem, polecam jedzenie bez zamrażania.
Jak kontrolować wilgotność w lodówce?
Możesz spróbować położyć mokry ręcznik nad wentylatorem i sprawdzić, czy to czyni go bardziej wilgotnym. W przeciwnym razie skontaktuj się z firmą, w której kupiłeś lodówkę, i sprawdź, czy mają jakieś porady, lub sprawdź instrukcję obsługi.
Czy mogę starzeć mięso po zamrożeniu?
Tak, ale będziesz potrzebować niższej wilgotności lub posolić ją przed starzeniem.
Jaka jest minimalna ilość wołowiny, którą muszę uzyskać?
Wybór lub lepszy. Dobrze marmurkowa wołowina to najlepsza droga, która zapewni najlepsze rezultaty.
Czy półki muszą być druciane czy może być szklane?
Półka może być dowolna - szklana, z drutu lub co nie. Ważne jest, aby umieścić mięso na ruszcie wewnątrz lodówki na półce, aby ułatwić krążenie. Posiadanie pod nim blachy do pieczenia znacznie ułatwia czyszczenie. Pamiętaj, że cały ten proces musi być higieniczny, w przeciwnym razie możesz łatwo zniszczyć każdy kawałek mięsa. Polecam wysokiej jakości torbę na sucho. To znacznie ułatwia początkującym.
Czy muszę wkładać światło UVC do lodówki podczas starzenia wołowiny na sucho, aby zabić bakterie?
W temperaturze poniżej 40 stopni nie powinieneś mieć bakterii, które szybko gniją mięso. Najważniejszą rzeczą, jakiej należy się upewnić w przypadku każdej chłodzonej żywności, jest temperatura od 34 do 36 stopni.
Co dzieje się z dojrzewającym mięsem, gdy pojawia się wzrost pleśni?
Pleśń jest dobra. Można go odciąć przed gotowaniem, postarzałem całe tusze z dość dużą ilością pleśni, tylko po to, aby je później wyciąć, a mięso było najbardziej delikatne i pyszne. Nawet mięsień kończyn przednich, zwykle używany do duszonego mięsa, można pomylić z dużo drobniejszymi kawałkami, o lepszym smaku niż kupiony w sklepie.
Jeśli zamrażasz wołowinę, nigdy nie zamrażaj, nie rozmrażaj, a następnie zamrażaj. Wpłynie to poważnie na jakość smaku i delikatności twojego mięsa.
Możesz także skorzystać z suchej torby do starzenia podczas starzenia mięsa. Może się jednak okazać, że uszczelnienie utworzone przez te torby jest nieodpowiednie. [17]
Jeśli to możliwe, nie przesuwaj ani nie zakłócaj procesu starzenia, dopóki nie będziesz gotowy do spożycia.
Nieprawidłowe wyczyszczenie lodówki przed starzeniem może spowodować wzrost bakterii, które mogą zniszczyć mięso lub zanieczyścić je.
l-groop.com © 2020